在餐饮行业，“规模化”曾是主旋律，但近年来，“主理人时代”悄然兴起——越来越多品牌放弃千店一面的扩张，转而用“讲究”的细节打磨单店，用“真诚”的连接留住用户。杭州拌川品牌“椿芽”的走红，正是这一趋势的典型样本：排队上百桌、复购率超40%，它用“反常规”的打法，让一碗低认知度的地方小吃，成为了现象级“神店”。  

一、反常规开局：用中餐逻辑，做一碗“被低估”的拌川

创立椿芽前，曹银苗已是精致餐饮的资深操盘手，经营着宴会厅、高端酒楼等多品牌矩阵。但她始终有个“连锁餐饮梦”——而梦想的起点，竟是杭州街头一碗“没名气”的拌川。  

拌川是杭州特色面食：双灶同步操作，煮面与爆炒浇头并行，锅气十足。但与重庆小面、武汉热干面等“国民级”品类相比，它的全国认知度极低。“按传统经验，没广泛认知的品类不值得做。”但曹银苗认为，“这正是蓝海——杭州拌川的烟火气与工艺性，被严重低估了。”  

更“反常规”的是，椿芽的定位不是“快餐”或“休闲餐”，而是“用中餐逻辑做面的新物种”。  

“我们不做‘快’，而是用中餐的‘讲究’做面。”曹银苗的目标客群是“对生活有要求的家庭和年轻白领”——他们不愿在饮食上委屈自己，却也不愿为高价买单。一碗40元左右、兼具中餐丰盛感与品质感的拌川，恰好击中了这一需求。  

二、“讲究”法则：从牛肉现切到200万设计店，细节即壁垒

椿芽的“讲究”，渗透在每一寸细节里，构成了难以复制的竞争壁垒。  

1. 产品讲究：现切、现炒，宁慢必精

招牌“现切杭椒牛柳拌川”的浇头，源自杭帮名菜“杭椒牛柳”。传统做法中，牛柳需预处理（如腌制），但会失去鲜嫩口感。椿芽坚持用新鲜牛肉，并在店内设置明档，让顾客亲眼看到现切过程。  

“食材但凡不新鲜，面的颜色和光泽就不对。”曹银苗要求，开餐时团队必须将产品图发到工作群，通过颜色、火候判断是否合格。曾有员工提前3小时切好牛肉，被她当场批评：“牛肉必须现切，这是底线。”  

拌川的烹饪依赖“手感”，可能偏干或偏湿。椿芽规定：窗口员工若发现不合格产品，哪怕客人催单也必须倒掉。“客人吃到不好吃的面，可能再也不会来。宁愿慢一点，也要保证好吃。”  

2. 环境讲究：200万设计一家店，用“心流感”打动用户

椿芽的空间设计，没有数据支撑，全凭曹银苗的“感官判断”。深圳首店邀请设计师黄永才操刀，无锡首店因空间体验不佳延迟10天开业……  

“装修完，我会从远处看、坐凳子上感受、在角落站很久。”她的标准是：路人看到店会产生“想试试”的冲动，入座后立刻想“带家人朋友再来”。这种“心流感”，本质是多年餐饮经验的沉淀——用空间传递“品质感”，让环境与产品形成合力。  

三、客户导向：复购率是命门，视角转换是核心

椿芽的“讲究”，最终指向一个核心指标：复购率。  

“新客率代表品牌势能，复购率代表客户满意度。”曹银苗认为，只有高复购率，品牌才能长久。为此，团队坚持“向客户收集反馈”，发现问题立刻复盘改进。“做了比不做更可怕——盲目行动比不行动危害更大。”  

这种客户导向，源于“视角转换”：每次决策，曹银苗都把自己当成“客户”。“如果我是客户，会喜欢这句文案吗？这家店的设计让我想再来吗？”她要求团队：“所有动作都以客户为中心，而非老板的个人偏好。”  

四、长期主义：拒绝千店一面，做“杭帮拌川”的守护者

椿芽火了之后，模仿者蜂拥而至，甚至有人照搬菜单、套用名字。但曹银苗的反应不是愤怒，而是欣慰：“终于有人愿意做‘杭帮拌川’了，这说明品类在被关注。”  

她对拌川有强烈的使命感：“我怕因为我们没做好，让大家觉得‘杭帮拌川’不过如此，甚至坐实杭州是‘美食荒漠’。”她反复强调：“我们做的不是‘椿芽’，而是‘杭州拌川’——我们做好了，这个品类才有未来。”  

这种使命感，体现在品牌的长期规划中：明年新店不超过30家，拒绝千店一面；建立家具库，每家店根据物业条件个性化组合；每年细微迭代产品与装修，“让人感觉你没变，却又越来越好”。  

结语：餐饮的未来，是“讲究”与“真诚”的胜利

椿芽的成功，不是偶然的“流量密码”，而是“讲究”与“真诚”的必然结果。它用中餐的工艺性重新定义一碗面，用细节的坚持建立竞争壁垒，用客户导向的思维驱动长期增长，更用对品类的使命感，让地方小吃有了走向全国的可能。  

在餐饮从“规模时代”迈向“主理人时代”的今天，椿芽的故事告诉我们：真正的“神店”，从来不是靠营销造出来的，而是靠对产品的敬畏、对客户的真诚，以及对所爱之事的坚持，一点点“熬”出来的。